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<!DOCTYPE html>

<title>Chevrotin</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Chevrotin</span></h1>

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<p>Der <b>Chevrotin</b> ist ein französischer halbfester <a href="Schnittk%C3%A4se" title="Schnittkäse">Schnittkäse</a>.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> aus Ziegenmilch. Sein Ursprung liegt in der historischen Landschaft <a href="Savoyen" title="Savoyen">Savoyen</a> in der Region <a href="Auvergne-Rh%C3%B4ne-Alpes" title="Auvergne-Rhône-Alpes">Auvergne-Rhône-Alpes</a>. Neben dem Chevrotin wird in den <a href="Savoyer_Alpen" title="Savoyer Alpen">Savoyer Alpen</a> auch der <a href="Reblochon" title="Reblochon">Reblochon</a> hergestellt. Seit Mai 2002 trägt er neben seinem <a href="Familienwappen" class="mw-redirect" title="Familienwappen">Familienwappen</a>, welches in die Rinde eingeprägt wird, auch das <a href="Appellation_d%E2%80%99Origine_Contr%C3%B4l%C3%A9e" title="Appellation d’Origine Contrôlée">AOC-Siegel</a> und ist seit August 2005 im gesamten EU-Raum ein Produkt mit <a href="Gesch%C3%BCtzte_Ursprungsbezeichnung" class="mw-redirect" title="Geschützte Ursprungsbezeichnung">geschützter Ursprungsbezeichnung</a>.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Sein heutiges Produktionsgebiet beschränkt sich auf verschiedene Gemeinden in den Departements <a href="D%C3%A9partement_Haute-Savoie" title="Département Haute-Savoie">Haute-Savoie</a> und <a href="D%C3%A9partement_Savoie" title="Département Savoie">Savoie</a>.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Er ist einer von nur drei französischen AOC Käsen, die ausschließlich <a href="Fermier" title="Fermier">fermier</a> erzeugt werden dürfen.<sup id="cite_ref-clez_5-0" class="reference"><a href="#cite_note-clez-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Chevrotin hat eine rötlich-braune <a href="K%C3%A4serinde" title="Käserinde">Rinde</a> und einen geschmeidigen, weißgelben <a href="Teig" title="Teig">Teig</a>. Der Käse hat eine flache, <a href="Zylinder_(Geometrie)" title="Zylinder (Geometrie)">zylindrische</a> Form mit einem Durchmesser von 9 bis 12 Zentimeter und einer Höhe von 3 bis 4,5 Zentimeter. Er wiegt zwischen 250 und 350 Gramm.<sup id="cite_ref-cahier_6-0" class="reference"><a href="#cite_note-cahier-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Für den Chevrotin darf seit dem 17. Jahrhundert nur die <a href="Ziegenmilch" title="Ziegenmilch">Rohmilch</a> von <a href="Hausziege" title="Hausziege">Ziegen</a> verwendet werden, die im Sommer auf den kräuterreichen und steilen <a href="B%C3%B6schung" title="Böschung">Berghängen</a> der Savoie weiden und im Winter mit Heu gefüttert werden. Im Rahmen der Zulassung als AOC wurden die Anforderungen genauer definiert. Vorgeschrieben ist Ziegenrohmilch, die für Produktion zugelassenen Ziegenherden müssen mindestens zu 80 % aus der Hauptrasse der Ziegenart in dieser Region, der Alpinen Ziege bestehen. Das Futter muss hauptsächlich aus Weidegras und Heu bestehen und zu mindestens 70 % aus der zugelassenen Region stammen. Die einzigen zugelassenen Zusatzstoffe sind <a href="Lab" title="Lab">Lab</a>, Milchsäurebakterien, die Oberflächenflora und Salz. Die ausgewählten Kulturen von Milchsäurebakterien müssen die spezifische Flora respektieren und den Ausdruck der typischen Eigenschaften des Chevrotin gewähren.<sup id="cite_ref-cahier_6-1" class="reference"><a href="#cite_note-cahier-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Übersetzt heißt der Käse „Kleine Ziege“. Fachleute bezeichnen ihn auch als „kleinen Bruder“ des <i><a href="Reblochon" title="Reblochon">Reblochon</a></i>.

</p><p>Die Herstellung des Chevrotinkäses erfolgt noch in allen Stufen der Produktion in Handarbeit: Einlabung bei einer Temperatur zwischen 30° und 38°, die Größe des Kasebruchs liegt zwischen Reiskorn und Maiskorn. Jeder Käse wird einzeln 6 bis 12 Stunden gepresst, dann wird er gesalzen und 5 bis 9 Tage auf einem Fichtenholzbrett getrocknet. Er reift mehrere Wochen auf <a href="Fichten" title="Fichten">Fichtenholz</a>, wo er dreimal wöchentlich gewendet und mit <a href="Salzlake" title="Salzlake">Salzlake</a> abgewaschen wird. Die Gesamtdauer der Trocknungs- und Reifungsphasen beträgt mindestens 21 Tage, gerechnet ab dem Tag

der Einlabung.<sup id="cite_ref-cahier_6-2" class="reference"><a href="#cite_note-cahier-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> 2022 wurden 80 Tonnen produziert.<sup id="cite_ref-clez_5-1" class="reference"><a href="#cite_note-clez-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Der Chevrotin hat einen vollmundigen Geschmack mit einer aromatischen Säure kombiniert, die an <a href="Wildkr%C3%A4uter" class="mw-redirect" title="Wildkräuter">Wildkräuter</a> erinnert. Sein Fettgehalt beträgt 45 % <a href="Fett_i._Tr." class="mw-redirect" title="Fett i. Tr.">Fett i. Tr.</a>

</p><p>Der Chevrotin ist ideal fürs Frühstücksbrötchen, verträgt sich aber auch gut mit anderen Käsen auf einer Käseplatte nach einem <a href="Men%C3%BC_(Speisenfolge)" title="Menü (Speisenfolge)">Menü</a>.

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">The Oxford Companion to Cheese</cite>. Oxford University Press, 2016, ISBN 978-0-19-933090-4 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.co.uk/books?id=pRrGDQAAQBAJ&q=%22Chevrotin%22+-wikipedia&pg=PA163&redir_esc=y#v=snippet&q=%22Chevrotin%22%20-wikipedia&f=false">google.co.uk</a> [abgerufen am 6. März 2024]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Chevrotin&rft.btitle=The+Oxford+Companion+to+Cheese&rft.date=2016-10-25&rft.genre=book&rft.isbn=9780199330904&rft.pub=Oxford+University+Press" style="display:none"> </span></span>

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<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=AGRP0200806D">Décret du 2 mai 2002 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Chevrotin »</a> publiziert im <a href="Journal_officiel_de_la_R%C3%A9publique_fran%C3%A7aise" title="Journal officiel de la République française">JORF</a> und auf <a href="L%C3%A9gifrance" title="Légifrance">Légifrance</a> (französisch)</span>

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<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/details/EUGI00000013551"><i>eAmbrosia: Chevrotin.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 25. Juli 2025</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AChevrotin&rft.title=eAmbrosia%3A+Chevrotin&rft.description=eAmbrosia%3A+Chevrotin&rft.identifier=https%3A%2F%2Fec.europa.eu%2Fagriculture%2Feambrosia%2Fgeographical-indications-register%2Fdetails%2FEUGI00000013551"> </span></span>

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<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:52014XC1231(01)"><i>Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2014/C 468/02).</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 25. Juli 2025</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AChevrotin&rft.title=Ver%C3%B6ffentlichung+eines+%C3%84nderungsantrags+gem%C3%A4%C3%9F+Artikel+50+Absatz+2+Buchstabe+a+der+Verordnung+%28EU%29+Nr.+1151%2F2012+des+Europ%C3%A4ischen+Parlaments+und+des+Rates+%C3%BCber+Qualit%C3%A4tsregelungen+f%C3%BCr+Agrarerzeugnisse+und+Lebensmittel++%282014%2FC+468%2F02%29&rft.description=Ver%C3%B6ffentlichung+eines+%C3%84nderungsantrags+gem%C3%A4%C3%9F+Artikel+50+Absatz+2+Buchstabe+a+der+Verordnung+%28EU%29+Nr.+1151%2F2012+des+Europ%C3%A4ischen+Parlaments+und+des+Rates+%C3%BCber+Qualit%C3%A4tsregelungen+f%C3%BCr+Agrarerzeugnisse+und+Lebensmittel++%282014%2FC+468%2F02%29&rft.identifier=https%3A%2F%2Feur-lex.europa.eu%2Flegal-content%2FDE%2FTXT%2FHTML%2F%3Furi%3DCELEX%3A52014XC1231%2801%29"> </span></span>

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<li id="cite_note-clez-5"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-clez_5-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-clez_5-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.inao.gouv.fr/sites/default/files/2024-11/Chiffres-cl%C3%A9s-laitier-AOP-IGP-2023.pdf"><i>Chiffres clés 2022 des produits laitiers AOP et IGP.</i></a> In: <i>Institut national de l’origine et de la qualité.</i> September 2022,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 26. Juli 2025</span> (französisch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AChevrotin&rft.title=Chiffres+cl%C3%A9s+2022+des+produits+laitiers+AOP+et+IGP&rft.description=Chiffres+cl%C3%A9s+2022+des+produits+laitiers+AOP+et+IGP&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.inao.gouv.fr%2Fsites%2Fdefault%2Ffiles%2F2024-11%2FChiffres-cl%25C3%25A9s-laitier-AOP-IGP-2023.pdf&rft.date=2022-09&rft.language=fr"> </span></span>

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<li id="cite_note-cahier-6"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-cahier_6-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-cahier_6-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-cahier_6-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-c3b143d1-4c22-49f2-9ff9-1def3bcba296"><i>Cahier des charges de l'appellation d'origine « Chevrotin ».</i></a> In: <i>Ministère de l'agriculture.</i> 2015,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 10. Dezember 2022</span> (französisch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AChevrotin&rft.title=Cahier+des+charges+de+l%27appellation+d%27origine+%C2%AB+Chevrotin+%C2%BB&rft.description=Cahier+des+charges+de+l%27appellation+d%27origine+%C2%AB+Chevrotin+%C2%BB&rft.identifier=https%3A%2F%2Finfo.agriculture.gouv.fr%2Fgedei%2Fsite%2Fbo-agri%2Fdocument_administratif-c3b143d1-4c22-49f2-9ff9-1def3bcba296&rft.date=2015&rft.language=fr"> </span></span>

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